- อาหารคาว
- อาหารชุด
- อาหารจานเดียว
- อาหารว่าง
- อาหารหวาน
1.1 ประเภทแกง มี 7 ชนิด คือ
1.1.1 แกงจืด คือ แกงที่มีลักษณะน้ำใส มีรสจืด มีเค็มหวานเล็กน้อย รสเค็มมาจากเครื่องปรุงรส รสหวานได้มาจากเนื้สัตว์และน้ำซุป แบ่งเป็น 4 ชนิด
1.1.1.1 แกงจืดชนิดที่ใช้น้ำซุป หรือน้ำสต๊อก
1.1.1.2 แกงจืดชนิดที่ละลายรากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียดในน้ำซุป
1.1.1.3 แกงจืดชนิดที่ต้องเจียวกระเทียมให้เหลืองหอม
1.1.1.4 แกงจืดชนิดที่ผัดรากผักชี กระเที่ยม พริกไทยโขลกให้เหลืองหอม
1.1.2 ต้ม คือ แกงชนิดที่มีรสหวานเค็มและเปรี้ยว เค็มหวาน ได้มาจากเครื่องปรุงรส และตัวอาหาที่นำมาประกอบ แบ่งเป็น 2 ชนิด
1.1.2.1 ต้มใส่กระทิ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนใหญ่ใช้เนื้อสัตว์ที่มีรสเค็ม
1.1.2.1.1 ต้มเค็มใส่กะทิ ลักษณะกะทิจะต้องมีสีขาว ไม่แตกมัน มีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว
1.1.2.2 ต้มไม่ใส่กระทิ มี 2 รส หวานเค็ม มีส่วนผสมของเครื่องแกง และ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน สมารถแยกเป็น
1.1.2.2.1 ต้มส้ม คือแกงที่มีส่วนผสมเครื่องแกง 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดร้อนด้วยขิง ลักษณะน้ำแกงสีน้ำตาลอ่อน ขุ่นเล็กน้อย
1.1.2.2.2 ต้มโคล้ง คือแกงที่มีส่วนผสมของหอมแดงเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเผา ใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่านการทำให้สุกหรือตากแห้งแล้ว ลักษณะน้ำแกงสีน้ำตาลอ่อนใส
1.1.2.2.3 ต้มเค็ม คืออาหารที่ใช้ปลาทั้งตัวประกอบอาหารให้มีรสเค็ม หวาน ถ้าเป็นปลาทูต้องเคี่ยวจนก้างนิ่มเคี้ยวกินได้
1.1.3 ต้มยำ คือแกงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย จากเครื่องปรุงรส
1.1.3.1 ต้มยำน้ำใส เป็นต้มยำไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มยำขาหมู
1.1.3.2 ต้มยำน้ำข้น เป็นต้มยำที่ใส่กะทิ เช่นต้มข่าไก่ ต้มยำหัวปลี
1.1.4 แกงเลียง คื แกงที่มีเครื่องปรุงประกอบด้วยพริงไทย หอมแดง กะปิ และกุ้งแห้งป่น หรือปลากรอบ มีรสเค็ม หวาน และเผ็ด
1.1.4.1 แกงเลียงไม่ใส่กะทิ เช่น แกงเลียน้ำเต้า
1.1.4.2 แกงเลียงใส่กะทิ เช่น แกงเลียงฟักทอง
1.1.5 แกงส้ม คือ แกงที่ประกอบด้วย น้ำพริกแกงที่โขลงละเอียด หรือน้ำต้มปลา น้ำต้มกุ้ง มีผักและเนี้อสัตว์ผสมอยู่ด้วย มีรส 3 รสคือ เปรี้ยวนำ เค็มและหวานเล็กน้อย ลักษณะที่ดีของแกงส้ม คือ น้ำแกงมีสีส้มจากสีพริกแห้ง น้ำแกงข้นจากเนื้อปลา หรือเนื้อกุ้งที่ต้มสุกโขลกกับพริกแกง ถ้าเป็นแกงส้มพริกสด น้ำแกงจะใสกว่าแกงส้ม มี 3 ชนิดคือ
1.1.5.1 แกงส้มที่ใช้พริกแห้ง เช่น แกงส้มหน่อไม้ดอง
1.1.5.2 แกงส้มที่ใช้พริกสด เช่น แกงส้มพริกสดผักบุ้งกับกุ้ง แกงส้มยอดฟักทองกับกุ้ง
1.1.5.3 แกงบอนที่ให้พริกแห้งสีส้ม ผักที่ใสช้แกงบอนคือ ก้านบอน ก้านคูน ก้านเผือก มะเขือยาว
1.1.6 แกงคั่ว คือ แกงที่ใช้น้ำพริกแกงที่ไม่ใส่เครื่องเทศโขลกกับกะทิจนแตกมันและหอม ใช้ผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบรอง มี 2 รส และ 3 รส คือ เค็ม หวาน และเปรี้ยว ลักษณะที่ดีของแกงคั่ว คือ น้ำแกงจะมีสีแดงส้ม กะทิแตกมันลอยหน้าเล็กน้อย น้ำแกงไม่ข้นไม่ใส ข้นน้อยกว่าแกงเผ็ด แกงคั่วมี 2 ชนิดคือ
1.1.6.1 แกงคั่ว 2 รส เช่น แกงคั่วพริกหยวกสอดไส้ แกงคั่วผักรวม
1.1.6.2 แกงคั่ว 3 รส เช่น แกงคั่วหน่อไม้ดอง แกงคั่วสับปะรด
ส่วนผสมน้ำพริกแกงคั่วมี 3 ชนิดคือ
1) น้ำพริกแกงคั่วชนิดที่ 1 ประกอบด้วย น้ำพริก เกลือ ข่า ตะไคร้ ผิดมะกรูด พริกไทย รากผักชี หอมแดง กระเทียม กะปิ ใช้ทำแกงอ่อมต่างๆ
2) น้ำพริกแกงคั่วชนิดที่ 2 ประกอบด้วย น้ำพริกแกงคั่วชนิดที่ 1 เพิ่มกุ้งแห้งป่น หรือปลากรอบป่นโขลก ลงในน้ำพริกด้วย เช่น แกงคั่วพริกหยวกสอดไส้ แกงคั่วผักรวม แกงหมูเทโพ
3) น้ำพริกแกงคั่วชนิดที่ 3 ประกอบด้วย น้ำพริกแกงคั่วชนิดที่ 2 เพิ่มกระชายและปลาอินทรีเค็มปิง โขลงลงในน้ำพริกด้วย เช่น แกงขี้เหล็ก
1.1.7 แกงเผ็ด คือ แกงที่ใช้น้ำพริกแกงที่มีเครื่องเทศ ประกอบด้วยน้ำแกงมีทั้งใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก มีรสเค็ม หวาน น้ำแกงจะมีมันลอยหน้าเล็กน้อย น้ำแกงข้น หอมเครื่องเทศ แกงเผ็ดมี 2 ชนิดคือ
1.1.7.1 แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เรียกว่า แกงป่า
1.1.7.2 แกงเผ็ดที่ใส่กะทิ แบ่งได้ 2 ชนิดคือ
1.1.7.2.1 แกงเผ็ดที่ใช้พริกแห้ง มีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด
1.1.7.2.2 แกงเผ็ดที่ใช้พริกสด มีสีเขียว เรียกว่าแกงเขียวหวาน
นอกจากนี้ยังมีแกงเผ็นชนิดอื่นอีกที่มีส่วนผสมของน้ำพริกแกงแตกต่างจากแกงเผ็ดเล็กน้อยคือ แกงกะหรี่ เป็นแกงที่ได้รับวัฒนธรรมทางอาหารมาจากอินเดีย แกงชนิดนี้ใช้น้ำพริกแกงเหมือนแกงเผ็ด แต่ลดพริกแห้งลง ไม่ใส่พริกไทย รากผักชี ผิวมะกรูด เพิ่มขิง ผงกะหรี่ และส่วนผสมของน้ำพริกต้องเผาและคั่วจนหอมก่อนโขลก ปรุงรสเค็ม หวาน เล็กน้อย รับประทานกับอาจาดเพื่อแก้เลี่ยน
แกงเผ็ดอีกชนิดหนึ่งคือ แกงมัสมั่น เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดและเพิ่มเครื่องเทศ ลูกจันทน์ กานพลู ลูกกระวาน อบเชย ต้องคั่วเครื่องเทศก่อนโขลก ผัดกับกะทิจนมีน้ำมันลอยหน้า ปรุงรส เปรี้ยว เค็ม หวาน
1.2 เครื่องเคียง , ของแนม
- เครื่องเคียง หมายถึง ผักต่างๆ ที่ใช้รับประทานคู่กับเครื่องจิ้มต่างๆ ซึ่งจะต้องจัดผักให้เป็นเครื่องเคียงเหมาะสมกับเครื่องจิ้มแต่ละชนิด เช่น น้ำพริกกะปิกับผักสด แตงกวา มะเขือ ชนิดต่างๆ
- ของแนม หมายถึง ของที่รับประทานคู่กันแล้วรสชาติของอาหารจะส่งเสริมซึ่งกันและกันอย่างลงตัว เช่น น้ำพริกกะปิแนมด้วยปลาทูทอด
1.3.1 ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด
1.3.1.1 ผัดที่ใช้ผักเป็นส่วนประกอบหลัก เมื่อผักสุกควรมีสีเขียวสด ไม่เป็นสีตายนึ่ง เป็นเงา เช่น ผัดถั่วงอก ผัดผักคะน้า
1.3.1.2 ผัดที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก มีน้ำขลุกขิก เช่น ไก่ผัดขิง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง
1.3.2 ผัดที่มีรสเผ็ด
1.3.2.1 ผัดที่ใช้น้ำพริกแกงเป็นส่วนประกอบ เช่น ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว ผัดเผ็ดหมูป่า
1.3.2.2 ผัดที่ใช้พริกสดเป็นส่วนประกอบ
1.3.2.2.1 ผัดที่ใช้พริกสด ควรมีน้ำขลุกขลิก เช่น หมูผัดพริก
1.3.2.2.2 ผัดที่ใช้พริกสดโขลกกับกระเทียม ควรมีน้ำเล็กน้อย มีรสจัด เช่น ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา
1.4 ทอด คือ การทำอาหารให้สุกเหลืองหรือกรอบตามความต้องการด้วยการใช้น้ำมันมาก หรือน้อย แบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
1.4.1 ทอดลักษณะแห้งกรอบ ควรเหลืองกรอบ เช่น กุ้งฝอยชุบแป้งทอด
1.4.2 ทอดลักษณะแห้งนุ่ม ควรสุก มีสีเหลือกทอง ไม่อมน้ำมัน ไม่ด้าน ไม่ไหม้ ควร เสิร์ฟขณะร้อนเมื่อทอดเสร็จทันที เช่น ทอดมันปลากราย ไก่ทอด ปลาทอด
1.5 เครื่องจิ้ม คือ อาหารที่มีลักษณะแห้ง หรือมีน้ำขลุกขลิก มีรสจัด เสิร์ฟคู่กับผักและของแนม แบ่งเป็น 3 ชนิด
1.5.1 น้ำพริก คือ อาหารที่นำเอาส่วนผสมมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกันหรือโขลกรวมกันแล้วปรุงรสจะมีลักษณะแต่งต่างกัน บางชนิดเหลว บางชนิดขลุกขลิก บางชนิดค่อนข้างแห้ง มี 2 ชนิดคือ
1.5.1.1 น้ำพริกผัด ควรค่อนข้างเหลวจนถึงแห้ง มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมในน้ำพริกด้วย เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขาม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกเผา
1.5.1.2 น้ำพริกไม่ผัด ควรเหลว หรือค่อนข้างเหลว หรือบางชนิดขลุกขลิก บางชนิดแห้ง เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกุ้งสด
1.5.2 หลน คือ เครื่องจิ้มที่มีลักษณะค่อนข้างข้น มีส่วนผสมของกะทิ ส่วนมากมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ มี 3 ชนิด
1.5.2.1 หลนที่มีรสชาติเค็ม เช่น หลนปลาร้า หลนปูเค็ม
1.5.2.2 หลนที่มีรสชาติเค็ม หวาน เช่น เต้าเจี้ยวหลน
1.5.2.3 หลนที่มีรสชาติเปรี้ยว เช่น แหนมหลน หลนปลาเจ่า
ผักที่ใช้จิ้มหลนส่วนมากใช้ผักสด เช่นแตงกวา ขมิ้นขาว มะเขือ ส่วนปลาร้าหลนใช้ได้ทั้งผักสด และผักต้ม
เครื่องแนมของหลนต่างๆ คือ ปลาดุกฟู ปลาดุกย่าง ปลาช่อนทอด
1.5.3 เครื่องจิ้ม เช่น แสร้งว่าปลาดุกฟู สะเดาน้ำปลาหวาน กุ้งเผา
1.6 ยำ คือ การประกอบอาหารด้วยผักและเนื้อสัตว์ที่สุก นำมาเคล้าเข้าด้วยกันด้วยน้ำยำ มีน้ำขลุกขลิก แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
1.6.1 ยำ แบ่งเป็น 3 ชนิด
1.6.1.1 นำที่ใส่กะทิ แบ่งเป็น
1.6.1.1.1 ยำที่ใส่กะทิผสมน้ำพริกเผา มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย ได้แก่ ยำถั่วพู
1.6.1.1.2 ยำที่ใส่กะทิไม่ใส่น้ำพริกเผา มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ ยำทวาย
1.6.1.1.3 ยำที่ไม่ใส่กะทิ แบ่งเป็น
1.6.1.1.3.1 ยำที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ยำวุ้นเส้น ยำปลาหมึก ยำทะเล
1.6.1.1.3.2 ยำที่มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น ยำใหญ่ ยำญวน
1.6.2 พล่า คือ การประกอบอาหารด้วยผัก และเนื้อสัตว์ดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ นำมาเคล้าเข้าด้วยกันกับน้ำปรุงรส ใส่ตะไคร้ซอย ใบสะระแหน่ เช่น พล่ากุ้ง พล่าเนื้อ
การเสริ์ฟยำและพล่า เมื่อคลุกเสร็จแล้วควรเสิร์ฟทันที ถ้าคลุกทิ้งไว้รสจะซืดทำให้ไม่อร่อย
2. อาหารชุด คือ อาหารที่ประกอบกันเป็นชุด มีอาหารตั้งแต่ 2 อย่างขึ้นไป เช่น ข้าวมันส้มตำ ข้าวแช่
3. อาหารจานเดียว คือ อาหารคาวที่ประกอบขึ้นใน 1 จาน และมีคุณค่าอาหารเพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย 1 มื้อ โดยต้องประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่ ใช้เวลาในกระกอบและการรับประทานสั้นๆ รวดเร็ว แบ่งเป็น 3 ชนิด คือ
3.1 อาหารจานเดียวประเภทข้าว เช่น ข้าวผัดต่างๆ ข้าวมันไก่ ข้าขาหมู ข้าวคลุกกะปิ
3.2 อาหารจากเดียวประเทภเส้น แบ่งเป็น 3 ชนิด
3.2.1 เส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เช่น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่
3.2.2 เส้นที่ทำจากแป้งสาลี เช่น เส้นบะหมี่ มะกะโรนี เส้นสปาเกตตี
3.2.3 เส้นที่ทำจากแป้งถั่ว เช่น วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยวโซ่ยงไฮ้
3.3 อาหารจานเดียวอื่นๆ เช่น ขนมหัวผักกาด หอยทอด
4. อาหารว่าง คือ อาหารที่รับประทานระหว่างมื้อ เป็นอาหารเบา มีปริมาณน้อยกว่าอาหารมื้อหลักก ทำให้รู้สึกอิ่มในช่วงเวลาสั้นๆ มีทั้งคาวและหวาน มีลักษณะเป็นอาหารชิ้นเล็กๆ ขนาดพอคำ หยิบรับประทานได้ง่าย รับประทานคู่กับเครื่องดื่มร้อน หรือน้ำผลไม้อย่างใดอย่างหนึ่ง
4.1 อาหารว่างไทย เช่น ปั้นขลิบนึ่งไส้ต่างๆ กระทงทอง สาคูไส้หมู
4.2 อาหารว่างจีน เช่น ติ่มซำต่างๆ ฮ่อยจ๊อ แฮ่กึ๊น ซาลาเปา
4.3 อาหารว่างสากล เช่น ขนมปังไส้ไก่ พายชั้นใส้หมูแดง แซนด์วิซ
5. อาหารหวาน คือ อาหารพวกขนมต่างๆ ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบที่ทำจากไข่ แป้ง น้ำตาล กะทิ และผลไม้ มีรสชาติหวาน หวานมันและหวานมันเค็ม
